FoodLab 2025 [ Holz & Harz ]

Geräuchert, gegrillt und affiniert: Tavolata zum Thema Holz und Harz – gecoacht werden unsere Jungköch:innen von der vielseitigen Zürcher Köchin Michaela Frank.

🕖 19:00 - 22:30 Uhr

❗️ Für dieses Dinner steht entweder eine vegetarische oder omnivore Option zur Auswahl.

Im Ticketpreis inbegriffen: Tavolata inkl. Getränkebegleitung, Wasser und Kaffee

Die Jungköchinnen und Jungköche bereiten gemeinsam mit dem Koch und Gastronomen Carlos Navarro eine Tavolata zum Thema Holz und Harz vor. Im Zentrum stehen Regionalität, Handwerk sowie die enge Verbindung von Wald, Hof und Küche – eine sinnliche Feier des Ursprungs und der Verarbeitung lokaler Produkte.

🕖 19:00 - 22:30 Uhr

❗️ Aus konzeptionellen Gründen können wir für dieses Event keine vegetarische oder vegane Option anbieten.

Im Ticketpreis inbegriffen: Tavolata inkl. Getränkebegleitung, Wasser und Kaffee

Hanf-Tavolata mit Maria Eduarda Pereira und Julia Köppel. Die beiden Jungköchinnen haben bereits an den bisherigen FoodLabs ihr Können unter Beweis gestellt. Für diesen speziellen Abend haben sie ein komplettes Hanf-Menu zusammengestellt. Präsentiert wird es unter der Anwesenheit des Regisseurs Philippe Weibel für einen Dokumentar-Film über die Möglichkeiten, die Hanf in der Küche, im Bereich der Textilien oder als Baumaterial alles bieten kann.

🎥 Wer sich für die Hanf-Tavolata anmeldet, willigt gleichzeitig ein, während des Abends gefilmt zu werden.

🕖 19:00 - 22:30 Uhr

❗️ Für dieses Dinner steht entweder eine vegetarische oder omnivore Option zur Auswahl.

Im Ticketpreis inbegriffen: Tavolata inkl. Getränkebegleitung, Wasser und Kaffee

Trüffeltavolata: Was wären Holz und Harz ohne die Biodiversität des Waldes. Um unser zentrales Thema rund um die Pilze aufzunehmen, wird unsere Crew vom begnadeten Markus Stöckle vom Rosi in Zürich betreut: Ein einzigartiger Abend mit allen in den Schweizer Böden gedeihenden Trüffeln.

🕖 19:00 - 22:30 Uhr

❗️ Für dieses Dinner steht entweder eine vegetarische oder omnivore Option zur Auswahl.

Im Ticketpreis inbegriffen: Tavolata inkl. Getränkebegleitung, Wasser und Kaffee

Vegan-Gastronom Noah Rechsteiner vom Anoah in Zürich coached gemeinsam mit seinem Küchenchef Leon Paczkowski unsere Jungcrew. Gemeinsam werden sie beweisen, welche Qualitäten Holz & Harz auch aus vielen pflanzlichen Lebensmittel herausholen lassen können. Diese Tavolare wird ausschliesslich pflanzenbasiert serviert.

🕖 19:00 - 22:30 Uhr

❗️ Dieses Dinner ist pflanzenbasiert.

Im Ticketpreis inbegriffen: Tavolata inkl. Getränkebegleitung, Wasser und Kaffee

Die Abschlusstavolata des diesjährigen Foodlab wird zum Höhepunkt unserer Holz und Harz-Wochen. Der Zürcher Gastronom Valentin Diem, der sich in seinen Anfangszeiten mit seinen Woodfood-Pop-Ups bereits einen Namen gemacht hat, führt hier das Zepter: Woodfood.04 sozusagen. Eine Gaumenreise, die von allen Highlights begleitet wird, die Holz & Harz in unseren Küchen zu bieten haben.

🕖 19:00 - 22:30 Uhr

❗️ Für dieses Dinner steht entweder eine vegetarische oder omnivore Option zur Auswahl.

Im Ticketpreis inbegriffen: Tavolata inkl. Getränkebegleitung, Wasser und Kaffee

Mit dem Trüffelzüchter Stefan Spahr vom TrüffelGarten Schweiz werden wir gemeinsam die sensorische Welt der Trüffel erkunden. Nach einem theoretischen Block geht es ans Probieren. Getestet werden so ziemlich alle in der Natur wachsenden Trüffelarten – darunter auch die seltenen Winter- und ebenso raren Frühlingstrüffel, aber auch Teer- und Herbsttrüffel. Eine ungemein vielfältige und in der Profiküche noch viel zu wenig genutzte Welt.

🕘 09:00 - 13:00 Uhr

💡 Geeignet für: nur für Profis

Das Finden von wilden Trüffeln ist auch mit Trüffelhund eine Herausforderung – besonders, wenn man keine Plätze kennt. Stefan Spahr, Spezialist von TrüffelGarten Schweiz, verrät in diesem Vortrag alle Geheimnisse, wo und wie man welche wilden Trüffeln in der Schweiz finden kann. Die Teilnehmenden lernen, mit Kartenmaterial zu arbeiten, Waldhabitate zu beurteilen, Begleitvegetationen zu erkennen und zu verstehen, wie man den Boden richtig einschätzt. So entwickeln sie eine gezielte Suchstrategie, um Trüffel schneller zu finden – sowohl mit als auch ohne Hund.

🐕 Dieser Kurs ist ein theoretischer Workshop. Ihr Hund darf zu Hause bleiben.

🕘 14:00 - 16:30 Uhr

💡 Geeignet für: Laien und Profis

Seit einigen Jahren erobern kleine und sehr spezielle Grillmodelle aus Japan die Küchen der Spitzen­gastronomie. Sie benötigen wenig Platz, lassen sich mit spezieller Kohle innert Kürze auf sehr hohe Temperaturen aufheizen und ermöglichen es, Speisen weit spezieller zuzubereiten als mit gängigen Koch- und Brattechniken. Der ehemalige Grillweltmeister und Sternekoch Martin Real aus Liechtenstein hat sich tief in diese Welt eingearbeitet und präsentiert Grillbegeisterten und Kochprofis sein umfassendes Wissen – wann und wie sich der Einsatz der Japangrill-Techniken wirklich lohnt.

🕑 14:00 - 17:00 Uhr

💡 Geeignet für: Laien und Profis

Weine können in Fässern aus dem Holz von Kastanien, Eschen, Akazien oder auch Lärchen ausgebaut werden – obwohl die grosse Mehrheit einzig das Eichenholz kennt. Nach einer Einführung durch den Küfer Roland Suppiger und einem Gespräch mit Winzer:innen werden zahlreiche Weine zur Degustation bereitstehen, die in solchen aussergewöhnlichen Fässern gereift sind.

🕑 14:00 - 17:00 Uhr

💡 Geeignet für: Laien und Profis

In diesem Kurs werden die Grundlagen für den Anbau von Speisepilzen wie Austernseitlingen, Braunkappen und Shiitakes zu Hause im Garten oder auf der Terrasse vermittelt – wovon Kochprofis wie auch Selbstversorger:innen und Gärtner:innen profitieren können. Der Workshop kombiniert Theorie und Praxis. Jede Pilzart benötigt ihr eigenes Zuchtsubstrat. Es wird erklärt, welches Holz sich für welche Pilze eignet und den grössten Zuchterfolg verspricht.

Am Ende dürfen alle Teilnehmer:innen ein selbst beimpftes Buchenstämmli mitnehmen. (Bitte zwingend eine grosse Tasche mitbringen.)

Andreas Bachofner, Permakultur-Designer und Selbstversorger mit Gemüse, Früchten und Pilzen, vermittelt nicht nur praktische Tipps für nachhaltigen Zuchterfolg, sondern auch wertvolles Wissen über Pilze als Lebewesen. Gemeinsam werden Buchenholzstücke mit Pilzdübeln beimpft, sodass sich alle auch das nötige technische Know-how aneignen können.

🕐 13:15 - 17:15 Uhr

💡 Geeignet für: Laien und Profis

Mit dem Harz vieler Bäume ist der leidenschaftliche Toggenburger Käser Willi Schmid seit seiner Kindheit vertraut. Zu seinen heutigen Kreationen zählen Käse wie die Bergfichte oder die Hölzige Geiss – mit Fichtenkambium umwickelte Käse, die so das Harzaroma aufnehmen und eine charakteristische Note entwickeln.

Seit einigen Jahren produziert Schmid zudem die «Bergarve», einen rotgeschmierten Weichkäse, der mit Kambium der Bündner Arve umwickelt wird – auf Initiative des Bündner Kochs Hansjörg Ladurner.

Speziell fürs Seminar bringt Schmid neue Experimente mit: Käse mit frischer Fichtenrinde sowie mit Kambium von der slowakischen Küstentanne und der Latschenkiefer.

Gemeinsam mit Hansjörg Ladurner und Dominik Flammer werden ausserdem besondere Käse aus dem Alpenraum vorgestellt und degustiert – etwa die Dzorette von Michel Beroud, ein Weissschimmelkäse mit Fichtennadeln, oder der Ziegenricotta von Toni Odermatt aus Stans, der im Buchenrauch sein besonderes Aroma erhält.

🕑 14:00 - 16:30 Uhr

💡 Geeignet für: Laien und Profis 

Eine botanische Reise in die Vielfalt der kulinarisch genutzten Pflanzensäfte: Seit jeher werden Säfte von Pflanzen als Getränke, zur Süssung oder für die Würze genutzt.

Wir tauchen ein in die Welt von Baumwässern, Harzen, Gummis, Balsamen und Sirupen – heimisch und exotisch.

Workshop mit Jonas Frei, der sich als Autor und Experte rund um Botanik und Landschaftsarchitektur einen ausserordentlichen Ruf erarbeitet hat. Seine Bücher über die Hasel oder die Walnuss gelten bereits als Standardwerke.

🕑 14:00 - 16:00 Uhr

💡 Geeignet für: Laien und Profis 

Die Wurstkurse von Patrick Marxer sind für Profis wie auch für interessierte Laien kulinarische Highlights – und eine Hommage an die grosse Wurstkultur der Schweiz.

Getreu dem Motto «Meat yes – animals less» werden an diesem Nachmittag echte Zungenwürste hergestellt – eine schmackhafte Innerei, die in Vergessenheit geraten ist.

Dass Marxer zudem ein Meister des Räucherns ist, beweist er mit einer Degustation seiner geräucherten Delikatessen zum Abschluss.

🕜 13:30 - 17:00

💡 Geeignet für: Laien und Profis