FoodLab 2024

Ob «Foie gras du brochet» oder Dorschkutteln, Karpfenmilch oder Fischgarum: an der Fischmetzgete dreht sich alles rund um die seltenen und exklusiven Innereien unserer Fische. Ein aussergewöhnliches Gaumenerlebniss für alle, die Freude an Fischlebern und anderen Spezialitäten haben, für die selbst die Römer früher gemordet haben.

Im Ticket inbegriffen ist ein 4-Gänge Tavolata Menü, Wasser und Kaffee.

🕒 19.00 - 22.00 Uhr

❗ Aus konzeptionellen Gründen können wir für dieses Event keine vegetarische oder vegane Option anbieten.

Zeit: 19.00 - 22.00 Uhr

Fleisch

Erstmals findet in Zürich an zwei Abenden eine Alpenschweine-Metzgete statt. Das Fleisch der wiederentdeckten schwarzen Alpenschweine ist dem der allgegenwärtigen Zuchtschweine bei weitem überlegen. Gemeinsam mit den talentierten Jungköchinnen und Jungköchen stellen der Rheintaler Metzgermeister Ernst Goldener und die Crew um Andi Handke und Christoph Wildhaber spezielle Blut- und Leberwürste her, verarbeiten aber auch alles, was zu einer aussergewöhnlichen Metzgete gehört.

Im Ticket inbegriffen ist ein 4-Gänge Tavolata Menü, Wasser und Kaffee.

🕒 19.00 - 22.00 Uhr

❗ Aus konzeptionellen Gründen können wir für dieses Event keine vegetarische oder vegane Option anbieten.

Erstmals findet in Zürich an zwei Abenden eine Alpenschweine-Metzgete statt. Das Fleisch der wiederentdeckten schwarzen Alpenschweine ist dem der allgegenwärtigen Zuchtschweine bei weitem überlegen. Gemeinsam mit den talentierten Jungköchinnen und Jungköchen stellen der Rheintaler Metzgermeister Ernst Goldener und die Crew um Andi Handke und Christoph Wildhaber spezielle Blut- und Leberwürste her, verarbeiten aber auch alles, was zu einer aussergewöhnlichen Metzgete gehört.

Im Ticket inbegriffen ist ein 4-Gänge Tavolata Menü, Wasser und Kaffee.

🕒 19.00 - 22.00 Uhr

❗ Aus konzeptionellen Gründen können wir für dieses Event keine vegetarische oder vegane Option anbieten.

Unter der Regie der beiden aussergewöhnlichen Köche Hansjörg Ladurner und René Bissig von der «Scalottas» (Lenzerheide) präsentieren unsere Jungköchinnen und Jungköche spannende Schmankerl, die sie aus Hülsenfrüchten entwickelt haben. Sie zeigen, was es hier noch alles zu entdecken gibt. Ein weiteres Highlight: Ladurner und Bissig werden ihre speziellen Brote backen, die sie mit dem Mehl der Ackerbohnen des Filisurer Bio-Bauern Marcel Heinrich zubereiten.

Im Ticket inbegriffen ist ein 4-Gänge Tavolata Menü, Wasser und Kaffee.

🕒 19.00 - 22.00 Uhr

❗ Dieses Dinner ist pflanzenbasiert.

Unter der Regie der beiden aussergewöhnlichen Köche Hansjörg Ladurner und René Bissig von der «Scalottas» (Lenzerheide) präsentieren unsere Jungköchinnen und Jungköche spannende Schmankerl, die sie aus Hülsenfrüchten entwickelt haben. Sie zeigen, was es hier noch alles zu entdecken gibt. Ein weiteres Highlight: Ladurner und Bissig werden ihre speziellen Brote backen, die sie mit dem Mehl der Ackerbohnen des Filisurer Bio-Bauern Marcel Heinrich zubereiten.

Im Ticket inbegriffen ist ein 4-Gänge Tavolata Menü, Wasser und Kaffee.

🕒 19.00 - 22.00 Uhr

❗ Für dieses Dinner steht entweder eine vegetarische Option oder eine mit Innereien zur Auswahl.

Diese Pop-Up-Tavolata widmet sich ausschliesslich heimischen Wild- und Zuchtpilzen die wir mit Hülsenfrüchten und auch mit Innereien kombinieren. Dabei bereiten talentierten Jungköchinnen und Jungköche spannende Rezepte zu mit wilden Pilzen wie Parasol, Blutreizker oder Hallimasch sowie mit Zuchtpilzen wie Zitronenseitling oder Igelstachelbart – um nur einige wenige Beispiele zu nennen. Dass dabei auch die eine oder andere Hülsenfrucht im Spiel ist und Pilze wie Innereien auch zu einem «Beuschel» verarbeitet werden können, wird nur eine von vielen aufregenden Überraschungen dieser vielseitigen Pilz-Tavolatas sein. Sozusagen eine herbstliche Waldmetzgete.

Im Ticket inbegriffen ist ein 4-Gänge Tavolata Menü, Wasser und Kaffee.

🕒 19.00 - 22.00 Uhr

❗ Aus konzeptionellen Gründen können wir für dieses Event keine vegetarische oder vegane Option anbieten.

Diese Pop-Up-Tavolata widmet sich ausschliesslich heimischen Wild- und Zuchtpilzen. Dabei bereiten talentierten Jungköchinnen und Jungköche spannende Rezepte zu mit wilden Pilzen wie Parasol, Blutreizker oder Hallimasch sowie mit Zuchtpilzen wie Zitronenseitling oder Igelstachelbart – um nur einige wenige Beispiele zu nennen. Dass dabei auch die eine oder andere Hülsenfrucht im Spiel ist und Pilze wie Innereien auch zu einem «Beuschel» verarbeitet werden können, wird nur eine von vielen aufregenden Überraschungen dieser vielseitigen Pilz-Tavolatas sein. Sozusagen eine herbstliche Waldmetzgete.

Im Ticket inbegriffen ist ein 4-Gänge Tavolata Menü, Wasser und Kaffee.

🕒 19.00 - 22.00 Uhr

❗ Für dieses Dinner steht entweder eine vegetarische Option oder eine mit Innereien zur Auswahl.

Die letzte Pop-Up-Tavolata widmet sich den Highlights des gesamten FoodLabs. Die talentierten Jungköchinnen und Jungköche geben nochmal ihr bestes und verarbeiten alles gelernte in ein abschliessendes Menu mit Pilzen, Hülsenfrüchten und Innereien. Ihr könnt euch auf ein "Best of" aller vorhergehenden Tavolatas freuen.

Im Ticket inbegriffen ist ein 4-Gänge Tavolata Menü, Wasser und Kaffee.

🕒 19.00 - 22.00 Uhr

❗ Aus konzeptionellen Gründen können wir für dieses Event keine vegetarische oder vegane Option anbieten.

Bis in die 1960er-Jahre war die Kalbs- oder Rinderzunge mit Kapernsauce und Salzkartoffeln eines der wichtigsten Weihnachtsessen der Schweiz. Heute bekommt man die Zunge bei vielen Metzger:innen nur noch auf Bestellung. Carlos Navarro zeigt neue Wege auf, wie die Zunge wieder ihren verdienten Platz auch in der Gastronomie finden kann und wie man diese mit einfachen Ideen schmackhaft macht.Ob als Zungen-Tempura oder als Lingua in salsa verde, ob als Zungen-Carpaccio oder wörtlich auch als «Amuse bouche». 

Workshop mit spannenden Häppchen, die auf der Zunge zergehen.

🕒 14.00 - 17.00 Uhr

💡 Geeignet für: Laien und Profis

Gemeinsam mit Schweizer Pilzzüchter:innen wird die Vielfalt der in der Schweiz erhältlichen frischen wie auch getrockneten Zuchtpilzen präsentiert. Aufgezeigt wird auch, was in den nächsten Jahren an Zuchtpilzen noch so alles auf uns zukommt. 

Mit anschliessender Verkostung von einigen Zuchtpilz-Häppchen.

🕒 14.00 - 16.00 Uhr

💡 Geeignet für: Laien und Profis

Dominik Flammer beleuchtet die Geschichte der Innereien – von den kulturellen Unterschieden, den Kreationen grosser Köch:innen hin zu welche Spezialitäten in welchen Ländern noch immer sehr beliebt sind. Ein Workshop für Profis und interessierte Laien, der sich an der Grundregel ausrichtet: «Wer die Leber nicht ehrt, ist des Filets nicht wert» – damit das Nose-to-tail-Prinzip nicht ein Lippenbekenntnis bleibt. Im zweiten Teil zeigen der Stanser Ziegenzüchter Toni Odermatt und Mischa Käser vom Restaurant Italia, was sich mit Gitzi-Innereien so alles zubereiten lässt.

🕒 15.00 - 17.00 Uhr

💡 Geeignet für: interessierte Laien

Sie gehören zu den seltensten und ausgefallensten Spezialitäten des Alpenraums, die Innereien der Fische. Früher haben nur die Fischer am Bodensee Felchenlebern angeboten. Heute sind es Fischer wie der Hurdener Andreas Braschler oder der Meggener Nils Hofer, die Hecht- oder Trüschenleber im Angebot haben, aber auch mal Fischrogen vom Felchen oder von den Albeli oder den Brachsmen – oder noch Ausgefalleneres wie Karpfenmilch. Patrick Marxer von Das Pure in Wetzikon zeigt, wie man aus Fischresten eine wunderbare Fischsauce fermentieren kann, die edler und würziger daher kommt als alles, was wir an Fischsaucen aus dem asiatischen Raum kennen. Ein Angebot für alle, die sich für die Vielfalt der Süsswasserfische interessieren.

🕒 14.00 - 16.30 Uhr

💡 Geeignet für: Profis

Pilzexkursion mit zwei ausgewiesenen Pilzexperten des Pilzvereins Zürichs. Geleitet wird die Tour von Christian Klee und von Paul Gerber und soll einen Einblick vermitteln, was alles in unseren Wäldern vorhanden ist, auf was man beim Sammeln achten muss und wann es notwendig ist, die Pilze einem Pilzkontrolleur/einer Kontrolleurin vorzulegen. Mit on tour sind ausschliesslich Köchinnen und Köche.

Treffpunkt: 10.00 Uhr beim Restaurant Alpenblick, Toggwil 5, 8706 Meilen

🕒 10.00 - ca. 15.00 Uhr

💡 Geeignet für: Gastronomie-Profis

Bis 1800 konsumierten die Schweizerinnen und Schweizer im Durchschnitt rund 30 Kilogramm Hülsenfrüchte pro Kopf. Heute sind es gerade mal noch zwei. Die Tendenz ist aber steigend, da Hülsenfrüchte im gesamten Nahrungsangebot deutlich an Beliebtheit gewinnen. Der Andelfinger Hülsenfrüchte-Sammler und Ernährungshistoriker Dominik Flammer zeigen auf, welche Rolle die heimischen Hülsenfrüchte wie Ackerbohnen, Kapuziner- oder Kichererbsen früher gespielt haben und wie sie von den neuen Exoten aus den beiden Amerikas verdrängt wurden. 

Mit anschliessender Verkostung einiger Häppchen der FoodLab-Crew.

🕒 14.00 - 16.30 Uhr

💡 Geeignet für: interessierte Laien und Profis

Ob steirische Käferbohnen, Schweizer Dörrbohnen oder Berner Höckerli, Borlotti-Bohnen oder Erdnüsse: die Vielzahl der heutigen Hülsenfrüchte kam erst nach der Entdeckung der beiden Amerikas in die Schweiz. Und so wie die amerikanische Kartoffel und der amerikanische Mais unsere Ernährungsgewohnheiten verändert haben, haben auch die neuen Exoten einen grossen Einfluss auf unseren Speiseplan gehabt. Das haben sie auch immer noch, da wir erst einen Bruchteil dieser einzigartigen amerikanischen Vielfalt entdeckt haben. Jonas Frei zeigt auf, welche Hülsenfrüchte es noch zu erkunden gibt. Talentierte Jungköchinnen und Jungköche präsentieren einige ihrer Rezepte, die sie aus diesen neuen Exoten während der FoodLab-Wochen entwickelt haben.

🕒 14.00 - 16.30 Uhr

💡 Geeignet für: interessierte Laien und Profis

An beiden Kurstagen werden die Grundlagen für den Anbau von Speisepilzen wie bspw. Austernseitlingen, Braunkappen und Shiitakes für zu Hause im Garten und auf der Terrasse vermittelt. Davon können Köch:innen und Gastronom:innen ebenso profitieren, wie auch private Selbstversorger:innen und Gärtner:innen. Der Workshop unter der Leitung des erfahrenen Permakultur- und Pilzprofis Andreas Bachofner liefert eine gute Mischung aus Theorie und Praxis. Am Ende dürfen alle Teilnehmenden ein selbstbeimpftes Buchenstämmli mitnehmen. Vermittelt wird neben praktischen Tipps und Tricks für den nachhaltigen Zuchterfolg auch das Wissen über Pilze als Lebewesen. Wir werden zudem Buchenholz direkt mit Pilzdübel beimpfen, so dass sich alle auch das technische Wissen aneignen können.

🕒 13.30 - 17.15 Uhr

💡 Geeignet für: interessierte Laien und Profis

An beiden Kurstagen werden die Grundlagen für den Anbau von Speisepilzen wie bspw. Austernseitlingen, Braunkappen und Shiitakes für zu Hause im Garten und auf der Terrasse vermittelt. Davon können Köch:innen und Gastronom:innen ebenso profitieren, wie auch private Selbstversorger:innen und Gärtner:innen. Der Workshop unter der Leitung des erfahrenen Permakultur- und Pilzprofis Andreas Bachofner liefert eine gute Mischung aus Theorie und Praxis. Am Ende dürfen alle Teilnehmenden ein selbstbeimpftes Buchenstämmli mitnehmen. Vermittelt wird neben praktischen Tipps und Tricks für den nachhaltigen Zuchterfolg auch das Wissen über Pilze als Lebewesen. Wir werden zudem Buchenholz direkt mit Pilzdübel beimpfen, so dass sich alle auch das technische Wissen aneignen können.

🕒 13.30 - 17.15 Uhr

💡 Geeignet für: interessierte Laien und Profis

Mit dem Trüffelzüchter Stefan Spahr vom Trüffel Garten Schweiz wird gemeinsam die sensorische Welt der Trüffel erkundet. Nach einem theoretischen Block geht es an das Probieren. Getestet werden so ziemlich alle in der Natur wachsenden Trüffelarten.

🕒 09.00 - 13.00 Uhr

💡 Geeignet für: Profis

In den 1990-er Jahren gab es in der Schweiz noch nicht einmal eine Handvoll Trüffelsuchende. Heute dagegen sind hunderte von Trüffelliebhaber:innen mit ihren Trüffelhunden unterwegs. Sogar in den Städten, den Stadtparks oder den Stadtwäldern lassen sich heutzutage eine Vielzahl an erstklassigen Herbst- und Sommer-Trüffeln finden. Der Trüffelsucher Philipp Regli erzählt von seinen Erfahrungen, der Trüffelzüchter Stefan Spahr von den Voraussetzungen für eine erfolgreiche Suche und Ernährungshistoriker Dominik Flammer zeigt auf, wie die Industrie die Konsumentinnen und Konsumenten mit künstlichen Trüffelölen zu verlocken versucht. Abschliessend gibt es einige Trüffel-Häppchen von der FoodLab-Crew.

🕒 14.00 - 16.30 Uhr

💡 Geeignet für: Laien